Croustillant poires-caramel au beurre salé

Ce gâteau m'avait fait de l’œil dans le dernier livre Thermomix "Desserts gourmands", j'attendais juste une occasion de le tester. Un repas pour fêter le départ d'un collègue - que dis-je, une garden party ;) - était une bonne occasion.

Je n'ai pas suivi toute la recette, comme d'habitude... J'ai réalisé un biscuit plus important, fais mon croustillant habituel et allégé le tout en gélatine. Et puis surtout, je vous mets la recette sans le robot ;)

Pour 8 à 10 parts (moule de 24 cm de diamètre) :
Pour le biscuit : 

• 100 g de chocolat corsé
• 3 œufs (1 entier + 2 jaune et blanc séparés)
• 1 cc bombée de fécule de maïs

Pour le croustillant : 

• 130 g de chocolat
• 80 g de pâte de praliné
• 10 crêpes dentelle

Pour la garniture de poires :

• 600 g de poires au sirop ou fraîches
• 15 g de sucre

Pour la mousse caramel au beurre saké :

• 300 g de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 220 g de caramel au beurre salé

Pour le dressage :

• poires au sirop ou pochées
• crêpes dentelle
• copeaux de chocolat...

On passe à l'action :

Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Faire fondre le chocolat.

Fouetter l’œuf entier, les deux jaunes et la fécule de maïs, puis incorporer le mélange au chocolat.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Verser le mélange dans un moule (à charnière de préférence) beurré et faire cuire 10 mn. Démouler et laisser refroidir.

Préparer le croustillant : Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné et  bien mélanger. Ajouter les crêpes écrasées et mélanger.

Remettre le biscuit dans le cercle à pâtisserie recouvert de rhodoïd ou de papier sulfurisé beurré et recouvrir le biscuit au chocolat avec le croustillant (je laisse 1/2 cm sans croustillant, afin que la mousse recouvre l'ensemble du gâteau et laisse la surprise de ce qui se cache à l'intérieur).

Laisser prendre au frais.

Préparer les poires : Couper les poires en petits cubes (après les avoir éplucher si elles sont fraîches).

Faire fondre le sucre dans une casserole, puis ajouter les poires. Bien mélanger et laisser dorer (sans faire de la compote !!).

Égoutter et laisser tiédir et déposer sur le croustillant (en laissant toujours 1/2 cm de bordure).

Préparer la mousse : Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire tiédir 50 g de crème liquide, puis ajouter la gélatine bien essorée et le caramel au beurre salé. Bien mélanger et réserver.

Monter les 250 g restants de crème liquide très froide. L'incorporer délicatement à la préparation au caramel. Laisser 30 mn au frais.

Verser sur l'ensemble du biscuit et lisser la surface. Laisser au froid 2 h au moins.

Au moment de servir : Disposer des demi-poires émincées, des copeaux de chocolat et des crêpes dentelle écrasées.

Très frais, c'est super bon. Je n'ai malheureusement pas de photos de coupe, c'est dommage ! Il faudra en refaire ;)

Bonne journée !