samedi 28 février 2015

La (barre) Chocoday {C.Felder}

Voilà un drôle de nom, a priori, pour ce délicieux gâteau fort en chocolat... Je l'ai découvert grâce à un "jeu" culinaire que je viens de découvrir, Escapade En Cuisine. Le but ? Découvrir de nouveaux blogs, tester de nouvelles recettes et partager bien sûr ;) Pour ma première participation, c'est le blog Gourmandise et Passion, de Valérie, que j'ai découvert. Et c'est Anaïs, du blog Le petit monde sucré d'Arkanais, qui vient chez moi.


Un thème est imposé chaque mois et pour février, c'est chocolat ! Vous comprenez pourquoi j'ai foncé !!! Le nom de ce gâteau (et son créateur, soyons honnête !!) m'ont tout de suite intriguée, parce que je ne comprenais pas trop l'histoire de la barre... Quelques recherches et hop, je tombe sur la recette d'une autre Valérie, qui présente ce gâteau en format familial, mais qui précise qu'à l'origine, le Chef présente ce dessert en rectangle. Tout s'explique ;)

Pour un moule de 20 cm de diamètre (10 personnes minimum !!)
Pour le biscuit :
  • 160 g de pâte d'amandes (maison ici)
  • 60 g de sucre glace
  • 5 œufs, jaunes et blancs séparés + 1 œuf entier
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 50 g de cacao
  • 50 g de beurre fondu refroidi
Préchauffer le four à 160°C (th 5-6) en chaleur tournante (mon nouveau four l'a !!!).

A l'aide d'un robot, mélanger la pâte d'amandes et le sucre glace. Ajouter les 5 jaunes ainsi que l’œuf entier et mixer 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver dans un saladier.

Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre semoule progressivement.

Verser un tiers des blancs dans le mélange à la pâte d'amandes pour détendre le mélange, puis ajouter la farine et le cacao tamisés. Incorporer délicatement le reste des blancs.

Ajouter délicatement le beurre.

Verser dans un moule à charnière (je place un morceaux de papier sulfurisé sur le fond, et je referme le cercle dessus pour le coincer) (à défaut, utiliser un cercle, posé sur une feuille de papier alu  dont on remonte les bords tout autour du cercle pour éviter les fuites) et faire cuire 30 à 35 mn.

Démouler, ôter la croûte du dessus et laisser refroidir, avant de découper en 3 disques.


Pour le sirop d'imbibage :
  • 80 g de sucre
  • 10 cl d'eau
  • 40 ml de rhum (ou de jus d'orange ou d'eau de fleur d'oranger)
Mettre l'eau, puis le sucre dans une casserole. Porter à ébullition (juste le temps que le sucre fonde) et laisser refroidir.

Ajouter le rhum (ou autre) et réserver.


Pour la mousse au chocolat (à faire quand le biscuit et le sirop sont froids) :
  • 250 g de crème liquide entière bien froide
  • 162 g de chocolat (70 % de cacao dans l'idéal...)
  • 70 g de sucre
  • 20 ml d'eau
  • 60 g de jaunes d’œuf + 1 œuf entier (à température ambiante)
Monter la crème bien ferme et réserver au frais.

Hacher le chocolat et le mettre au micro-ondes 1 ou 2 mn, juste pour commencer à la faire fondre. Mélanger à l'aide d'une spatule pour permettre au reste de fondre et obtenir un chocolat lisse et brillant.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à 118°C. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et l’œuf entier dans le bol d'un robot, puis, lorsqu'ils sont bien montés, verser doucement le sirop (baisser la vitesse du batteur pour éviter les projections). Augmenter la vitesse du fouet et battre jusqu'à refroidissement du mélange.

Incorporer délicatement le chocolat fondu.

Verser le tout sur la crème montée et mélanger très délicatement.

Réfrigérer une quinzaine de minutes, pour que la mousse commence à prendre.

Montage : Remettre un disque de biscuit dans le cercle à pâtisserie ou dans le moule à charnière, sans fond (pensez à mettre un support en dessous pour pouvoir le déplacer !!). Garnir d'une bande de rhodoïd assez haute (ou du papier sulfurisé à défaut) (j'utilisais toujours du papier sulfurisé, jusqu'à ce que je me rende compte que j'avais du papier cristal, utilisé pour emballer mes biscuits dans mes paniers gourmands ; c'est parfait).

Imbiber avec 1/3 du sirop (j'ai pesé mon sirop et divisé par 3, afin d'être sûre que mes biscuits seraient bien imprégnés) et recouvrir avec 1/3 de la mousse au chocolat.

Mettre le second biscuit en appuyant légèrement, l'imbiber d'1/3 de sirop, puis 1/3  de mousse.

Recommencer de la même façon avec le troisième disque, le reste du sirop et le reste de mousse. Lisser le dessus et placer au congélateur jusqu'au moment du glaçage (je ne saurai trop vous conseiller de préparer ce gâteau à l'avance, tranquillement, et de le laisser au congélateur jusqu'au jour ou à la veille de la dégustation. Sinon, il faut au moins le laisser durcir 1h au congélateur).


Pour le glaçage :
  • 200 g de chocolat (70 % dans l'idéal... mais j'ai pris du chocolat moins fort à chaque fois)
  • 250 ml de crème liquide
  • 45 g de beurre mou
  • facultatif (mais bien pratique pour cacher les imperfections !!!) :  des bonbons au chocolat, des copeaux de chocolat, des biscuits...

Hacher le chocolat et réserver.

Porter la crème à ébullition et la verser en 2 fois sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois, de sorte à obtenir un chocolat lisse et bien brillant.

Incorporer le beurre et lisser le mélange. Laisser refroidir (30°C environ).

Déposer le gâteau congelé sur une grille, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l'excédent de glaçage). Ôter e rhodoïd.  Verser le glaçage sur le gâteau en effectuant des mouvements circulaires (vérifier bien les bords du gâteau). (Personnellement, je n'ai pas eu besoin de lisser le glaçage., celui-ci étant assez liquide. Sinon, lisser rapidement à la spatule, en une seule fois).

Comme ça, ça ne donne pas trop envie !!!
Laisser prendre au frais, puis décorer le gâteau. Ce n'est pas une obligation, mais mon gâteau une fois glacé était loin d'être parfait ;)



Je l'ai apporté chez des amis, nous étions 4 adultes et 3 enfants en bas âge... autant vous dire qu'il y avait du rab !!! C'est délicieux, pas écœurant du tout, très fondant. Assez fort en chocolat par contre, mais visiblement, il n'y a que moi qui ai remarqué !!!
Allez, je vous invite à aller découvrir tous les autres participants ;)

Bon week-end à tous !

jeudi 26 février 2015

Cake aux saveurs d'Italie {tomates séchées, jambon sec, mozzarella}

J'aime bien faire des petites bouchées individuelles pour l'apéro, mais quand on est nombreux (et que vous n'avez qu'un minuscule four !!!), je prépare un cake que je détaille soit en cubes, soit en demi-tranches, et le tour est joué ! Et si il en reste, une petite salade et le dîner du lendemain est tout trouvé ;)



Pour cette fois, j'ai mis du jambon fumé, des tomates confites (j'en mets partout en ce moment !!!) et de mozzarella... un vrai parfum d'Italie dans ma cuisine !

Pour 10 à 12 tranches :
  • 200 g de farine (je mélange toujours blanche et complète, ou semi-complète)
  • 1/2 sachet de levure
  • 3 œufs
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d'huile (celle des tomates !)
  • 50 g de gruyère râpé
  • 1 boule de mozzarella
  • 200 g de jambon sec
  • 6-8 pétales de tomates séchées
  • sel, poivre

On passe à l'action

Mélanger la farine avec la levure. Creuser un puits, puis ajouter les œufs, le lait et l'huile. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation sans grumeaux (je mélange tout au robot...).

Ajouter le fromage râpé, la mozzarella coupée en cubes, le jambon et les tomates coupés en morceaux.

Assaisonner et bien mélanger.

Remplir un moule à cake beurré et fariné et laisser 30 mn au frigo.

Préchauffer le four à 180°C (th 6) et faire cuire 35 à 40 mn.



De la couleur et du goût dans ce petit cake... parfait avec ce temps tout triste :)

Belle fin de semaine !

lundi 23 février 2015

Fantastik poires, chocolat & vanille {inspiration Michalak}

Et voilà, ma Jolie Chouquette a eu 3 ans... 3 ans de malice et de clownerie... Il fallait un gâteau à sa hauteur <3 Le "Fantastik" est à la base un dessert, entre la tarte et l'entremets, imaginé par Christophe Michalak, et qui se décline de mille et une façon : une base de biscuit sur laquelle sont disposés des mousses, des crèmes, des fruits frais, secs, confits, des éclats de chocolat... De quoi laisser libre cours à son imagination !!!


Pour ma part, je suis partie sur une base de gâteau au chocolat sans beurre, avec des billes de poires, un crémeux chocolat, une chantilly vanillée et un crumble cacaoté. C'est une recette parfaite pour une nouvelle participation au Défi Culino versions, où Carole nous invite à marier la poire et le chocolat !
Theme fevrier 2015 poire et chocolat by Carole

Pour 10 à 12 personnes (moule de 28 cm de diamètre) :
Pour le crumble (J -2 ou J - 1) :
  • 40 g de farine
  • 30 g de cassonade
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 10 g de cacao en poudre
  • 40  de beurre
Préchauffer le four à 150°C (th 5).

Mélanger la farine, la cassonade, la poudre d'amandes et le cacao.

Sabler avec le beurre.
Faire cuire une dizaine de minutes, laisser refroidir et conserver dans une boîte métallique.

Pour les poires pochées (J-2 ou J-1) : 
  • 75 cl d'eau
  • 70 g de cassonade
  • 1/2 gousse de vanille
  • 5 cl de rhum
  • 3-4 poires mures mais fermes (de quoi réaliser une quinzaine de billes)
Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et le rhum dans une petite casserole et porter à ébullition.
Éplucher les poires et réaliser des billes à l'aide d'une cuillère parisienne (conserver un haut de poire, avec la queue). les mettre dans le sirop et laisser cuire 10 à 15 mn (une pointe de couteau s'enfonce sans résistance). Laisser refroidir dans le sirop.
Bien sûr, on ne jette pas le reste des poires !!! Les miennes ont fini dans une compote ;)

Pour le crémeux (J -1):
  • 120 g de lait
  • 120 g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 120 g de chocolat corsé
  • 1/2 feuille de gélatine
Mettre la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait chaud en mélangeant.
Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (sans faire bouillir), puis verser sur le chocolat préalablement haché. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger (voire passer au mixeur), filmer au contact et laisser complètement refroidir.


Pour le biscuit (Gâteau Bellevue, de Christophe Felder) (J-1) :
  • 125 g de chocolat
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 CS de lait
  • 4 œufs, jaunes et blancs séparés
  • 1 CS de farine
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 90 g de sucre
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Faire fondre le chocolat avec la crème et le lait.
Ajouter les jaunes un à un et bien mélanger à chaque fois, puis incorporer la farine, la poudre d'amandes et la fleur de sel.
Monter les blancs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre pour bien les serrer. Les ajouter délicatement à la préparation au chocolat.
Verser dans un moule à charnière beurré et faire cuire 25 mn environ.
Laisser tiédir avant de démouler (le gâteau est fragile). Ôter la croûte et laisser complètement refroidir sur une grille.


Pour la chantilly vanillée (Jour J):
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 sachet de chantifix
  • 20 g de sucre glace
Monter la crème liquide très froide avec les graines de vanille. Mélanger le chantifix et le sucre glace, et ajouter progressivement en continuant de battre (attention à ne pas 
faire du beurre ;) ).
Mettre dans une boche à douille et réserver au frais.

Montage : Déposer le gâteau froid sur le plat de service.
Fouetter légèrement le crémeux et le mettre dans une poche à douille. 
Répartir les poires, puis pocher des dômes de crème au chocolat sur le gâteau.
Pocher ensuite des dômes de crème chantilly entre les dômes de chocolat.
Saupoudrer de crumble.




Ce n'est pas lourd du tout, le mélange des textures est top. Je crois que je vais récidiver et vous proposer d'autres "Fantastik" ;)

Bon début de semaine à tous !

samedi 21 février 2015

Yaourts aux Carambars

Parfois, mes amis me demandent des petits conseils pour réaliser des recettes... et souvent, je n'en sais pas beaucoup plus qu'eux !!!! Mais par contre, ils me donnent souvent envie de réaliser la recette en question ;) 


C'est exactement comme ça que j'ai ressorti ma yaourtière ! Je n'ai rien appris à mon amie quand à la fabrication des yaourts, mais j'ai eu envie d'en faire ! Auparavant, je les faisait toujours natures, mais aujourd'hui, j'innove ! Avec du carambar pour sucrer le laitage...

Pour 7 yaourts de 125 g :
  • 16 Carambars
  • 800 ml de lait entier (bouilli préalablement et tiédi si cru)
  • 1 yaourt nature 
  • 2 CS de lait en poudre (facultatif mais j'en mets toujours pour avoir une belle texture)

On passe à l'action
Verser 200 ml de lait et les Carambars dans une casserole et les faire fondre doucement, en mélangeant souvent. Laisser tiédir.

Ajouter le lait restant, le yaourt et le lait en poudre. Bien mélanger et passer si besoin pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Verser dans les pots et mettre en route la yaourtière.
La durée de fermentation dépend à la fois du modèle de la yaourtière et de la température du lait. Personnellement, les miens restent en moyenne 10h dans la yaourtière.
De même, je mets toujours les couvercles sur mes pots avant de lancer la fermentation, comme le conseille le manuel de ma machine. Souvent, il est conseillé de ne pas mettre de couvercle... A vous de faire selon votre machine et votre habitude !

Mettre au frais au moins 2h avant de déguster.

Les yaourts peuvent aussi se faire à l'aide d'une cocotte-minute ou même avec le Thermomix. Je vous laisse faire comme vous avez l'habitude, j'ai toujours utilisé la yaourtière (une très basique, à 25 euros).



J'avais un peu peur que les filles n'accrochent pas (oui, honte à moi, autant je fais mes crèmes, mousses, riz au lait..., autant elles n'ont mangé que des yaourts industriels...)... mais elles ont adoré !!! J'ai la chance d'avoir du lait en direct du producteur... il va falloir fournir en lait maintenant !!!!

Bon week-end à tous !

jeudi 19 février 2015

Madeleines espagnoles au citron et pépites de chocolat {Thermomix}

Voilà déjà un moment que je voulais réaliser ces madeleines, bien éloignées visuellement de leurs cousines bien connues chez nous. On obtient une forme de muffins, mais avec une texture très aérienne et une petite croûte croquante...


C'est chez Maïwenn que j'ai découvert ces petits gâteaux. Elle les décline à toutes les sauces, plus gourmandes les unes que les autres... J'ai choisi une version "Thermomix", mais un batteur électrique et un bain-marie (comme pour réaliser une génoise en fait), feront aussi l'affaire ;)

Pour 12 madeleines :
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 zeste de citron (j'ai utilisé du sucre au citron)
  • 40 g de lait
  • 70 g d'huile
  • 175 g de farine
  • 1/2  sachet de levure
  • 70 g de pépites de chocolat

On passe à l'action : Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).

Mettre le fouet dans le bol, ainsi que les œufs et le sucre. Programmer 5 mn / 37° / vit 3. Ajouter le zeste de citron et programmer 3 mn / vit 3.

Ajouter le lait et l'huile : 3 mn / vit 2.

Ôter le fouet, verser la farine et la levure et mélanger 6 sec / vit 5.

Verser la moitié de la pâte dans des moules à muffins.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de pâte et remplir 6 autres alvéoles.

Saupoudre d'un peu de sucre et faire cuire 20-25 mn (bien surveiller, mon four à faire des caprices... celles au citron étaient trop cuites !).




Hormis ma cuisson un peu loupée, ces madeleines espagnoles sont adoptées ! Plus légères que des muffins, elles vont revenir à notre table customisées ;)

A bientôt !

mardi 17 février 2015

Feuilletés roulés {moutarde à l'ancienne, jambon, cheddar}

J'essaie de me renouveler pour l'apéritif, en proposant à mes invités autre chose que des saucisses feuilletées ! Pour cette fois, ce sera moutarde à l'ancienne, bacon et cheddar !


C'est chez Mamina que j'ai pioché cette idée originale ! Dégustés tièdes pour que le fromage soit légèrement coulant, ils ont plu à mes invités :)

Pour une quinzaine de feuilletés :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 grosses CS  de moutarde à l'ancienne
  • 1 paquet de cheddar
  • 100 g d'allumettes de bacon



On passe à l'action : Préchauffer le four à 210°C (th 7).

Dérouler la pâte et répartir la moutarde dessus.

Découper chaque carré de fromage en deux et les répartir sur la moutarde.

Saupoudrer de jambon, puis rouler la pâte sur elle-même, en serrant.

Réserver 10 mn au congélateur (pour faciliter le découpage. Ne faites surtout pas comme moi : j'ai laissé ma pâte toute la nuit au congél... Résultat, la pâte s'est brisée au moment de la découpe...).

Découper en tronçons (Mamina les découpe nettement plus épais que les miens) et faire cuire 15 à 20mn en surveilant bien, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (sur les photos, les miens étaient seulement précuits d'où leur pâleur).

Déguster tiéde !


Et une idée de plus pour l'apéro ;) Pour les palmiers, c'est par ici !

A bientôt !

dimanche 15 février 2015

Crèmes dessert aux Kinder Bueno {Thermomix}

"C'est quoi ça Maman ?" "On peut en avoir ?" Mais oui, qu'est-ce qu'elles font planquer là, ces barres de Kinder Bueno ???? Personne ne les a englouties ? Waouh !! Elles étaient toutes ratatinées les pauvres.... alors zou, dans une crème dessert !


J'essaie de varier les parfums de crèmes que je propose à la ptite famille, histoire de changer du chocolat et de la vanille ! D'autres exemples au Thermomix  ? Au praliné choco-caramel ou encore aux petits-beurre et pépites de chocolat !

Pour 4 portions :
  • 400 ml de lait (entier de préférence)
  • 1 œuf
  • 3 paquets de Kinder Bueno (6 barres)
  • 1 CS de sucre
  • 15 g de fécule de maïs

On passe à l'action : Mettre le lait, l’œuf, 5 barres de Kinder Bueno, le sucre et la fécule dans le bol et programmer 9 mn / 90°C / vit 3 sans le gobelet (la durée de cuisson dépend de la température des ingrédients).

Mixer si nécessaire et verser dans des ramequins.

Mettre au frais et décorer avec des morceaux de Kinder restants au moment de servir (sinon, la gaufrette prend l'humidité ;) )



Elles sont vite parties ! Encore envie de Kinder Bueno ? Je peux vous proposer des choux, des cupcakes ou encore un gâteau au chocolat ou à la noix de coco. A vous de voir ;)

Belle semaine !

vendredi 13 février 2015

Crêpes, pommes poêlées et caramel à l'orange

Je sais, la Chandeleur, c'est passé... mais faut-il vraiment une raison pour manger des crêpes ??? J'allais vous dire que tous les prétextes sont bons pour sortir la crêpière : la Chandeleur, Mardi Gras, la neige, le froid, le goûter qui pointe son nez... Mais en vrai, je suis tellement nulle au moment de les cuire... que je vais les manger chez les autres ;)


Je voulais ajouter une touche de gourmandise (le sucre et la confiture, ça va 5 mn :p ), mais je n'avais pas grand chose sous la main. Du classique donc : des pommes et du caramel, mais avec un petit goût d'orange...

Pour une huitaine de crêpes :
Pour la pâte :
  • 160 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • 330 g de lait
  • 2 CS d'huile
Pour les pommes au caramel : 
  • 4 pommes 
  • 20 g de beurre
  • 30 g de cassonade
  • le jus d'une orange

On passe à l'action
Préparer la pâte à crêpes : Au robot, mixer tous les ingrédients ensemble (oui, j'aime quand c'est rapide !!!). Laisser reposer 1h à température ambiante.

A la main, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, y casser les œufs et mélanger/ La pâte est très épaisse, délayer en ajoutant progressivement le lait. Ajouter l'huile. Passer dans une passoire fine en cas de grumeaux.
Laisser reposer 1h à température ambiante.

Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude et maintenir au chaud.

Préparer les pommes : Éplucher les pommes, ôter les pépins et couper en 8. 

Faire fondre le beurre et le sucre dans un poêle (le mélange est grumeleux, c'est normal). Ajouter les quartiers de pommes, bien mélanger et laisser caraméliser.

Quand le mélange est ambré, déglacer avec le jus d'orange et laisser bouillir 1 mn.

Servir les pommes avec les crêpes et le caramel.



Les filles aussi ont beaucoup aimé... d'ailleurs, nous avons tout mangé à trois... les absents ont toujours tort, non ? ;)

Bonne fin de semaine !

mercredi 11 février 2015

Filet mignon à l'italienne

Aujourd'hui, une recette de viande.. ce n'est pas si courant ! Un délicieux filet mignon de porc, farci avec des tomates séchées, mon petit péché mignon du moment ;) Des frites maison, des haricots verts, et tout le monde se régale.


J'avais repéré cette recette chez une fidèle lectrice et blogueuse, Mély, la petite fée de Fish Custard. C'est rapide, facile et on se régale à coup sûr...

Pour 3 à 4 personnes :
  • 1 filet mignon de porc 
  • 6 tomates séchées à l'huile d'olive
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 1 gousse d'ail
  • 3 à 6 tranches de jambon de parme (ou autre jambon sec)
  • 2 CS de vinaigre balsamique
  • sel, poivre

On passe à l'action : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Égoutter les tomates et les couper en morceaux.  Ciseler le basilic. Émincer très finement la gousse d'ail. Mélanger le tout et poivrer.

Ouvrir le filet mignon en porte-feuille (en créant une poche, sans entailler les extrémités). Saler l'intérieur et remplir de farce à la tomate. Refermer le filet et entourer avec les tranches de jambon, en les faisant se chevaucher.

Déposer dans un plat légèrement huilé (avec l'huile des tomates) et enfourner pour 30 mn environ.

Pour préparer une petite sauce, déglacer le plat avec le vinaigre balsamique et porter 2 mn à ébullition.


C'est une recette qui va revenir régulièrement. Avec peut-être une petite touche de mozzarella en plus, avec les tomates, pour encore plus d'Italie... et de gourmandises !

Bon mercredi à tous !

lundi 9 février 2015

Petits pains aux graines

Voilà un petit moment que je n'avais pas publié de boulange. Je fais régulièrement du pain, sur la base de la baguette magique, mais cuite en cocotte, sauf que ma cocotte ne rentre pas dans mon mini-four, mon four encastré étant hors d'usage...

Du coup, j'avais envie de réaliser de plus petites pièces pour pouvoir les cuire sans souci. Je me suis librement inspirée d'une recette trouvée dans le livre Du Bon Pain, de Cathy Ytak. La mie est très moelleuse, douce... ils n'ont pas fait long feu ;) Il faut juste penser à préparer le mini-levain la veille.

Pour une douzaine de petits pains :
Pour le mini-levain :
  • 100 g de farine blanche (T55 de préférence)
  • 100 ml d'eau
  • 1 cc de levure de boulanger
Pour la pâte :
  • 150 m de lait
  • 1 cc de cassonade
  • 2 cc de levure de boulanger
  • 150 g de farine multi-graines
  • 150 g de farine semi-complète (T80)
  • 1,5 cc de sel
  • 1 CS d'huile
  • graines de pavot et de sésame
On passe à l'action :
Préparer le mini-levain (la veille au soir) : Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, couvrir et laisser toute la nuit à température ambiante.

Le lendemain : 
Au Thermomix : Mettre le lait, le sucre et la levure dans le bol et programmer 3 mn / 37° / vit 2.
Ajouter le mini-levain, les farines, le sel et l'huile et programmer 4 mn / pétrin.
Verser dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser doubler de volume dans un endroit chaud (sur mon radiateur !).

A la machine à pain : Verser le mini-levain dans la cuve et ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre.  Lancer le programme "pizza" ou "pâte seule" et laisser lever dans la cuve.

Façonnage : Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et dégazer avec les poings. 
Séparer en pâtons de 50 g. 
Étaler chaque pâton en cercle et rabattre la pâte vers le centre plusieurs fois pour former une boule. Retourner (afin que la couture soit en-dessous) et rouler légèrement pour obtenir une belle boule. 

Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Humidifier à l'aide d'un pinceau et saupoudrer de graines.
Laisser lever une trentaine de minutes, au chaud et sous un torchon.

Cuisson : Préchauffer le four à 220°C (th 7-8), avec un ramequin rempli d'eau (pour faire de la buée). Faire cuire 20 mn environ (bien surveiller, mon four chauffe fort) : la croûte est dorée et es pains sonnent creux quand on tapote le dessous.


Personnellement, je les adore. A la sortie du four (oups !), avec le fromage, grillés pour le petit-déjeuner, ils sont parfaits. Mon homme a juste regretté les graines de pavot sur le dessus ;)

A bientôt !

samedi 7 février 2015

Le Candide {Cédric Pernot}

Attention, délice en vue !!!! Voici un dessert de chef, terriblement chocolaté, avec un mélange de textures exquises : une crème brûlée, de la mousse au chocolat, un (deux !) biscuit(s) au chocolat, un sablé breton, le tout recouvert d'un glaçage tout doux et de crumble...


Difficile ? Pas vraiment si vous avez un peu l'habitude de cuisiner (vous allez rire : ce qui a été le plus compliqué ici... faire tenir le crumble sur le glaçage !!!). Long ? Ouiiiiiiiiiiiiii, mais il est facile de s'organiser (pour être honnête, mon Thermomix m'a bien aidée) !!! J'ai découvert cette superbe recette du chocolatier Cédric Pernot chez Romain. Dès que j'ai vu son billet, j'ai su que j'allais tester rapidement :)

Il faut s'y prendre à l'avance, car le glaçage se fait sur une base glacée... donc, on peut tout préparer une semaine à l'avance et réaliser le glaçage la veille ou le jour de la dégustation !
J'ai pris quelques libertés, notamment sur le chocolat, car je n'ai que du basique sous la main ;) Vous pouvez aller voir chez Romain pour plus de détails et pour le pas à pas en images :)


Pour 6 empreintes demi-sphère de 7 cm de diamètre :
Pour le sablé breton (J-3) :
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 100 g de sucre
  • 155 g de farine
  • 8 g de levure
  • 50 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)
  • 50 g de chocolat noir fondu
Préchauffer le four à 175°C (th 6).
Sabler le beurre et le sucre du bout des doigts, puis incorporer la farine tamisée avec la levure, puis incorporer les jaunes d’œufs sans trop travailler. Former une boule puis étaler finement, sur 1 à 2 mm, et découper des cercles de 6 cm de diamètre. Faire cuire 15 mn.
Une fois refroidi, recouvrir de chocolat fondu (sur les 2 faces, pour qu'ils ne ramollissent pas)

Pour le crumble chocolat (J-3):  
  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 40 g de farine tamisée
  • 10 g de cacao en poudre tamisée 
Sabler le beurre avec les poudres (ne pas trop travailler le mélange). Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3 mm d'épaisseur et laisser 1h au frais.
Préchauffer le four à 180°C (th 6) et faire cuire 14 mn.
Une fois refroidi, émietter grossièrement et conserver au sec.

Pour la crème façon crème brûlée (J-2) :
  • 100 g de crème liquide entière (30% mini de MG)
  • 10 g + 5 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 feuille de gélatine (1 g)
  • 24 g de jaunes d’œufs (environ 1 jaune 1/2)
Faire bouillir la crème avec 10 g de sucre et la vanille grattée. Laisser infuser 10 mn.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les jaunes avec les 5 g de sucre, puis verser progressivement la crème infusée dessus, en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (sans faire bouillir surtout, à 83°C si vous possédez un thermomètre).
Incorporer la gélatine essorée.
Passer au tamis puis couler dans les 6 demi-sphères et laisser prendre an congélateur. Démouler (attention, ils restent collants !!) et conserver au congélateur jusqu'au montage).
J'ai utilisé mon Thermomix pour réaliser la crème anglaise ;)

Pour le biscuit chocolat (J-2) :
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 75 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs 1/2)
  • 35 + 25 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 25 g de chocolat noir
  • 10 g de beurre
  • 5 g de cacao amer

Préchauffer le four à 195°C (th 6-7).

Blanchir les jaunes avec 35 g de sucre.
Monter les blancs en incorporant progressivement les 25 g de sucre.
Faire fondre le beurre et le chocolat. Lisser le mélange puis incorporer 1/5 ème des blancs montés et 1/5 ème des jaunes au sucre.
Incorporer délicatement les blancs restants aux jaunes restants, puis les ajouter dans la préparation au chocolat.
Tamisée la farine et le cacao et les ajouter délicatement.
Étaler sur un Flexipat ou une feuille de papier sulfurisé (vous devez pouvoir découper 6 cercles de 5-6 cm de diamètre et 6 cercles de 7-8 cm de diamètre) et cuire 12 mn.
Détailler les biscuits à l'aide de 2 emporte-pièces.

Pour la mousse au chocolat (J-1) :
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 85 g de lait (entier si possible)
  • 45 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 28 g de sucre
  • 110 g de chocolat noir fondu
  • 150 g de crème liquide (30% mini de MG)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau roide.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre, puis ajouter la gélatine essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu et réaliser une émulsion.
Monter la crème en "chantilly" mousseuse et l'incorporer au mélange au chocolat quand celui-ci est tiède (37°C).

Montage : Verser un peu de mousse dans les empreintes et déposer un palet de crème brûlée glacée. Appuyer légèrement afin que de la mousse remonte sur les côtés. 
Remettre un peu de mousse, puis déposer un petit biscuit au chocolat. 
Remettre un peu de mousse, puis déposer le sablé. 
Remettre un peu de mousse et terminer par le grand biscuit au chocolat (il faut être vigilant afin qu'il y aie bien de la mousse au chocolat sur les bords du moule, sinon, cela fera des trous lors du démoulage ;) )
Couvrir et laisser prendre au congélateur.

Pour le glaçage chocolat (au moins 6 h avant la dégustation) :
  • 175 de crème liquide (30% mini de MG)
  • 100 g de chocolat de couverture
  • 30 g de miel neutre (ou de glucose cristal dans l'idéal)
  • 30 g de beurre
Faire fondre le chocolat.
Faire bouillir la crème avec le miel ou le glucose, puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion.
Laisser tièdir (40° C) et ajouter le beurre.
Mixer la préparation pour obtenir un glaçage bien lisse (faites attention qu'il ne reste pas de minuscules bouts de beurre). Laisser reposer pour éviter la formation de bulles.


Démouler les entremets et les déposer sur une grille, avec une plaque en-dessous. Verser le glaçage sur les dômes en effectuant des mouvements circulaires (j'avais peur mais il y a largement assez de glaçage... pour en dévorer à la petite cuillère ensuite !!). Laisser égoutter puis déposer sur des semelles en carton (bien pratique !!! vous pouvez découper des cercles dans des assiettes en carton sinon) ou sur un plat.

Laisser légèrement prendre avant de déposer un peu de crumble tout au tour (j'ai déposé chaque entremets sur une large spatule pour le faire tourner facilement).
Laisser décongeler tranquillement au frigo (6h en moyenne).




Beaucoup de travail, certes, mais pour un résultat garanti !!! Je suis d'autant plus contente que j'avais pensé  ce dessert pour des amis... dont c'était l'anniversaire. Une soirée riche en émotions...

Bon week-end !